成功的餐飲經(jīng)營(yíng)者觀察自己經(jīng)營(yíng)的餐館，是站在顧客角度的。當(dāng)顧客經(jīng)過(guò)餐廳，餐廳的店面會(huì)給顧客留下了什么樣的印象？喜歡？麻木？還是反感？能否產(chǎn)生進(jìn)店消費(fèi)的欲望？這個(gè)欲望是否強(qiáng)烈？是否能夠馬上產(chǎn)生消費(fèi)的行為？作為一名成功的餐飲店長(zhǎng)，這些問(wèn)題需要經(jīng)常思考。

　　了解和把控顧客的消費(fèi)心理，對(duì)于餐飲店長(zhǎng)制定合適的競(jìng)爭(zhēng)策略至關(guān)重要。和餐飲經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的消費(fèi)心理有品質(zhì)心理、求廉心理、從眾心理和光環(huán)效應(yīng)四種。不同商圈的顧客，因消費(fèi)能力、宗教習(xí)俗、生活習(xí)慣、社會(huì)地位、教育程度的不同，其消費(fèi)心理的趨向也不盡相同，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)具體情況來(lái)區(qū)別對(duì)待。

　　品質(zhì)心理是當(dāng)前高檔消費(fèi)人群的主要心理狀態(tài)。

　　在消費(fèi)能力已經(jīng)不是問(wèn)題的時(shí)候，對(duì)高品質(zhì)的追求成為高消費(fèi)人群的主要向往。甚至在有些地方，"不怕貴，就怕品質(zhì)不好"成為消費(fèi)主流。例如，部分高檔休閑餐廳主打"品質(zhì)"牌，大獲成功。國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)，在消費(fèi)形態(tài)上兩極分化極其明顯。隨著新生的有產(chǎn)階層人數(shù)增加，具有品質(zhì)心理的顧客群正在不斷壯大。

　　求廉心理是大眾消費(fèi)人群的共同心理狀態(tài)。

　　在品質(zhì)能夠得到一定程度保證的情況下，即使消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生狀況稍差，仍然會(huì)獲得多數(shù)人的認(rèn)可。在城市化進(jìn)程明顯加速后，城市變大，人的活動(dòng)區(qū)域呈現(xiàn)幾何級(jí)數(shù)增大，導(dǎo)致外出就餐人群總量和人均就餐次數(shù)迅速增多。加之80后、90后獨(dú)生子女進(jìn)入社會(huì)后，習(xí)慣于在外就餐。消費(fèi)次數(shù)增加，但個(gè)人收入基本恒定，單位消費(fèi)額度必定有所下降。鑒于求廉心理的廣泛性，餐飲企業(yè)在制定經(jīng)營(yíng)策略時(shí)，應(yīng)予以充分研究。

　　從眾心理是餐飲顧客的一種觀望性消費(fèi)心理狀態(tài)

　　"大家的選擇一定不會(huì)錯(cuò)"是從眾心理的典型表現(xiàn)。對(duì)于餐飲行業(yè)一類的感性產(chǎn)品，個(gè)人情感的好惡是決定其是否購(gòu)買(mǎi)的重要因素。顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品的態(tài)度，除現(xiàn)場(chǎng)親身體驗(yàn)外，還要考慮其他人的口碑和選擇。他人是否認(rèn)同，其重要性甚至要高過(guò)自己的認(rèn)知。一般情況下，他們的經(jīng)驗(yàn)是"和大多數(shù)消費(fèi)者保持一致是不會(huì)錯(cuò)的"。

　　我們經(jīng)?？梢钥吹?，一條美食街上，幾家特色基本相同的餐廳，往往一家食客滿堂，但其他幾家卻少人問(wèn)津。為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象？我認(rèn)為，不見(jiàn)得這一家的菜品真的好到極致，極大的可能是，頭幾桌客人集中進(jìn)店，給這家餐廳帶來(lái)了旺盛的人氣。后面到這條街來(lái)消費(fèi)的客人，自然而然地跟隨而進(jìn)，越聚越多，形成了火爆的場(chǎng)面。

　　光環(huán)效應(yīng)是現(xiàn)代餐飲的規(guī)律性體現(xiàn)。

　　顧客越來(lái)越喜歡到少數(shù)幾家個(gè)性突出、口味獨(dú)特、品質(zhì)穩(wěn)定、服務(wù)良好、價(jià)格適宜、進(jìn)出便利的品牌餐廳就餐。品牌餐廳不見(jiàn)得樣樣優(yōu)秀，但肯定某一兩項(xiàng)是突出的。因?yàn)槟骋粌身?xiàng)有過(guò)人之處，會(huì)讓顧客得出"其他方面也不錯(cuò)"的印象。生意火爆的餐廳盡管也有不盡如人意之處，卻因是瑕不掩瑜的行業(yè)明星，使原有的瑕疵變得微不足道，使就餐顧客樂(lè)此不疲。

　　上述消費(fèi)心理狀態(tài)不是彼此對(duì)立的個(gè)體，而是彼此相互影響相互作用的混合體。只是在不同商圈的不同人群，個(gè)體傾向表現(xiàn)得更加強(qiáng)烈一些而已。摸透顧客的心里狀態(tài)，有針對(duì)性的制定切合實(shí)際的經(jīng)營(yíng)模式，適應(yīng)顧客的潛在需求，必能在很大程度上提升企業(yè)自身的吸引力。