大廚做菜時(shí) 要“繞開(kāi)”這些小失誤

上傳時(shí)間：2016-04-08

分享到：

　　本欄目旨在為大家提供一個(gè)信息交流、頭腦風(fēng)暴平臺(tái)，與大家分享行業(yè)熱點(diǎn)新聞、資深商業(yè)評(píng)論和管理技巧，東方和利由衷希望所提供的資訊能對(duì)您的工作及職業(yè)發(fā)展有所幫助，也歡迎您把自己的寶貴經(jīng)驗(yàn)和建議通過(guò)我們平臺(tái)分享給大家。
　　沈陽(yáng)東方和利廚業(yè)有限公司，是一家專業(yè)從事大型商用廚房設(shè)備工程整體解決方案的企業(yè)，為客戶提供廚房設(shè)計(jì)咨詢、設(shè)備生產(chǎn)、運(yùn)輸、安裝、調(diào)試、培訓(xùn)、售后服務(wù)，讓您體驗(yàn)到商用廚房全程化、一站式的管家級(jí)服務(wù)，歡迎廣大朋友關(guān)注我們！
　　失誤點(diǎn)1 炒魚(yú)肉上漿再滑油
　　正解：上漿后不粘鍋煎制

　　魚(yú)肉是非常軟嫩的食材，尤其是東星斑這樣的魚(yú)肉，更加細(xì)嫩。如果按照大家的理解，先上漿后滑油再翻炒，一來(lái)菜肴鍋氣不足，二來(lái)魚(yú)肉非常容易被炒散。正確的處理方法：魚(yú)片加入少許蛋清和生粉上漿；不粘鍋內(nèi)放入少許色拉油，待油溫升至四五成熱時(shí)，放入魚(yú)片，利用中火加熱至八成熟，然后搭配輔料炒制。
　　特別說(shuō)明炒牛肉、炒菌菇都可以采用這種方法處理。
　　失誤點(diǎn)2 小炒菜一鍋出菜
　　正解：多鍋同炒

　　很多菜肴尤其是小炒菜都并非一個(gè)人可以出色完成的，準(zhǔn)確的方法是多個(gè)炒鍋同時(shí)烹調(diào)一款菜中不同的原料，然后再由一名廚師合烹。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，制作芥藍(lán)炒魚(yú)球時(shí)，如果處理完魚(yú)球后再處理芥藍(lán)，那么先處理的魚(yú)球肯定會(huì)因?yàn)楸?擱置"而變涼，別小看了這段時(shí)間，它會(huì)直接影響到最終成菜效果。所以，我們都是兩個(gè)廚師同時(shí)烹調(diào)，一個(gè)處理魚(yú)肉，一個(gè)處理芥藍(lán)，然后再由一名廚師將芥藍(lán)和魚(yú)球混合烹調(diào)。
　　失誤點(diǎn)3 干貝泡軟后烹調(diào)
　　正解：干貝先泡水再烘干

　　干貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料，應(yīng)用時(shí)，都是將其泡水，或者加入少許輔料上籠蒸制。但是，這兩種處理方法都不好，因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，鮮味同樣會(huì)流失掉很多。正確的處理方法：干貝先用溫水略微浸泡，撈出吸干水分，再烘干水分。目的是通過(guò)烘干達(dá)到進(jìn)一步"激發(fā)"干貝香味的效果。
　　失誤點(diǎn)4 瘦肉熬湯切大塊
　　正解：一厘米大片易出鮮

　　用瘦肉熬湯，處理瘦肉切成大塊，但是這種方法并不好，因?yàn)榉綁K的肉鮮味成分不容易溢出，熬出來(lái)的湯汁自然不夠鮮美。正確的做法是將瘦肉切成一厘米厚的大片，這樣鮮味就很容易融入湯汁中了。
　　失誤點(diǎn)5 炒蛋白多油防粘鍋
　　正解：猛火冷油很重要

　　不論是炒鮮奶、炒豆?jié){還是炒蛋白，都要用到軟炒的烹調(diào)方法。很多廚師在烹調(diào)時(shí)，為了防止粘鍋，采用多油炒制的方法，這種操作其實(shí)是錯(cuò)誤的。正確的操作方法是：猛火燒熱炒鍋，待鍋底變紅，然后倒入冷油，迅速旋轉(zhuǎn)鍋身，浸潤(rùn)鍋底和鍋壁。
　　失誤點(diǎn)6 冰凍龍蝦自然解凍
　　正解：牛奶解凍祛腥增香

　　做菜時(shí)會(huì)用到速凍的龍蝦，這種龍蝦自然沒(méi)有鮮活的那般鮮美，如果烹調(diào)時(shí)只是采用自然解凍的方法處理，烹調(diào)后的菜肴腥味重，口感也不夠細(xì)嫩。正確的方法：將速凍龍蝦取出后放入盆內(nèi)，倒入牛奶沒(méi)過(guò)表面，然后自然解凍。通過(guò)牛奶的潤(rùn)澤后，龍蝦肉吃起來(lái)更加鮮美，而且肉質(zhì)也更加潔白。
　　失誤點(diǎn)7 炒牛肉粒滑油
　　正解：黃油煎后再烹炒

　　很多廚師炒的牛肉粒不夠細(xì)嫩和鮮美，問(wèn)題出在兩個(gè)方面：第一，牛肉在腌漬過(guò)程中，不需要加入非常多的調(diào)料，只要加入蘇打水和蔬菜料腌漬即可。第二，牛肉滑油的處理方法是不正確的，炒后的菜品沒(méi)有足夠的鍋氣。正確的處理方法是：不粘鍋內(nèi)放入少許黃油，熬化后下入牛肉塊，小火煎至三成熟，然后爆炒至八成熟。這樣烹調(diào)的牛肉才能夠細(xì)嫩多汁，而且鮮美味十足。

內(nèi)容摘自微信公眾號(hào)「職業(yè)餐飲網(wǎng)」

上一條：【生活預(yù)報(bào)】東方和利說(shuō)天氣
下一條：【生活預(yù)報(bào)】東方和利說(shuō)天氣

[ 返回列表 ]

首頁(yè)留言板聯(lián)系我們網(wǎng)站聲明網(wǎng)站地圖人才招聘 xml地圖

沈陽(yáng)東方和利廚業(yè)有限公司銷售服務(wù)電話15309880999
郵箱：sydfhl@163.com 售后服務(wù)電話：4000688024 傳真：024-23714522 地址：沈陽(yáng)市和平區(qū)下河灣100號(hào) ICP備案編號(hào)：遼ICP備12012557號(hào)-1
本站關(guān)鍵詞：不銹鋼商用廚房設(shè)備、沈陽(yáng)廚房設(shè)備、大連廚具設(shè)備、食堂酒店廚房設(shè)備

遼公網(wǎng)安備 21010202000790號(hào)

友情鏈接